L’organisme utilise le glucose, naturellement présent dans le sang ou dans le foie sous forme de réserve (glycogène), pour apporter l’énergie nécessaire à l’ensemble des cellules. Le glucose est en quelques sortes le carburant de notre corps. 

Avant 24h, l’organisme ne s’alarme pas encore et continue de fonctionner à peu près comme à son habitude.

Après 24h sans manger, les réserves de glucose et de glycogène commencent à être épuisées. Le corps modifie donc sa gestion énergétique et commence à utiliser les muscles (protéines) et le tissu adipeux (réserves graisseuses lipidiques) pour assurer les apports suffisants. 

Cependant, la perte de masse musculaire est très limitée et progressive durant une période sans alimentation. La perte de force et la perte de masse musculaire n’est pas spectaculaire pour un jeûne de quelques jours seulement. Notre organisme s’adapte et ne puise pas excessivement dans ses réserves musculaires. Il privilégie davantage les réserves graisseuses.

A partir de 5 jours, parfois même légèrement plus tôt (3e jour) notre corps s’organise différemment pour éviter de puiser dans les réserves protéiniques (muscles). Il comprend qu’il ne peut véritablement plus compter sur un apport énergétique extérieur et modifie drastiquement son métabolisme. 

Le foie et les reins produisent alors des corps cétoniques qui sont utilisés par le cerveau pour remplacer le glucose. Ces corps cétoniques sont synthétisés à partir des réserves lipidiques. Ceci constitue un cap, parfois difficile à passer. 

Les pertes de masse constatées lors d’un jeûne sont essentiellement expliquées par une perte hydrique (eau), une perte de masse graisseuse (tissu adipeux) et en dernier lieu par une fonte musculaire. Cette dernière est donc très progressive. 

Un adulte moyen mesurant 1m70 pour 70kg a des réserves lipidiques théoriques lui permettant de tenir 40 jours sans manger. 

Un adulte moyen de même taille mais pesant 90kg (dont 25kg de graisse) pourra quant à lui tenir théoriquement 100 jours !